Was die Scholle hergibt: Koch Hansjörg Ladurner und Bauer Georg Blunier stehen Seite an Seite für regionales Essen
Shownotes
Schon Goethe schrieb in einem seiner Gedichte: „Willst du immer weiter schweifen? Sieh, das Gute liegt so nah.“ Als hätte sich Hansjörg Ladurner diese Zeilen zu Herzen genommen, ist der Küchenchef stets auf der Suche nach neuen, spannenden Produkten aus der Umgebung. Die Speisekarte des „Scalottas Terroir“ in der Lenzerheide strotzt vor Regionalität. Das Restaurant gehört zum Hotel Schweizerhof.
„Diese Denkweise habe ich quasi in die Wiege gelegt bekommen“, sagt der Hotelkoch des Jahres 2024. Seine Eltern führten ein Restaurant im Südtirol, wo er aufwuchs. Einkaufen beim Metzger im Dorf war für ihn selbstverständlich, Salat sowie Gemüse aus dem eigenen Garten gehörten dazu.
Heute bewirtschaftet Ladurner gemeinsam mit Freunden gar einen kleinen Bergacker. Die Produkte landen im Restaurant auf dem Teller. Weiter arbeitet er mit rund 40 Produzentinnen und Produzenten zusammen. Einer von ihnen ist Georg Blunier vom Biohof Dusch bei Paspels. Der Bauer macht mit beim Bündner Klimaprojekt. Er hat mit seiner Partnerin, im Rahmen der «Klimaneutralen Landwirtschaft Graubünden» erfolgreich ein Gemüse-Abo aufgebaut.
Rund 400 Taschen liefern sie pro Woche aus, wobei der Grossteil an Privatkunden geht. Doch, so Blunier, es gebe auch immer mehr Köche, die bei ihnen anklopften, was ihn freue. Die Zusammenarbeit mit Hansjörg Ladurner besteht schon lange. Mal lieferte er ihm Buchweizen, mal war es eine schier unglaubliche Vielfalt an Domleschger Zwiebeln, die es dem Spitzenkoch angetan hatte.
So, wie Ladurner die Regionalität lebe, sei das schon speziell, sagt Blunier. Eine gute Kommunikation und Verständnis auf beiden Seiten seien zentral, damit eine Partnerschaft zwischen Bauer und Koch funktioniere. Natürlich wäre es einfacher auf die gängigen Grossverteiler zu setzen und dort alles an einem Ort einzukaufen. Als Produzent versucht Blunier, der Gastronomie entgegenzukommen, indem er möglichst früh kommuniziert, was im Angebot ist, und dafür sorgt, dass gewünschte Produkte jeweils in ausreichender Menge vorrätig sind.
Wer regional und vor allem saisonal einkauft, unterstützt die Bäuerinnen und Bauern vor Ort und schont das Klima. Wie es gelingen könnte, noch mehr lokale Produkte auch im Restaurant auf den Teller zu bringen und was die beiden antreibt, erzählen sie im Podcast.
Host: Silvio Liechti
Weitere Informationen:
https://www.klimalandwirtschaft.ch/
Biohof Dusch: https://hof-dusch.ch/
Scalottas Terroir: https://scalottas-terroir.ch/
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